ข้าวเหนียวมูนสารพัดหน้า
- ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 500 กรัม
- มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 3/ 4 ถึง 1 ถ้วย
** สำหรับข้าวเหนียวมูนที่จะใช้ทานกับหน้ากระฉีก ให้เปลี่ยนเป็นใช้ข้าวเหนียวดำและข้าวเหนียวเขี้ยวงู อย่างละ 250 กรัม **
วิธีทำ
1. ซาวข้าวเหนียว 2 ครั้ง แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ค้างคืน (หรือแช่ในน้ำร้อนอย่างน้อย 3 ชั่วโมง) แล้วสงขึ้น ล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 2 ครั้ง (สำหรับการทำข้าวเหนียวเหลือง ให้นำข้าวเหนียวที่ล้างเสร็จแล้ว ไปแช่ในน้ำขมิ้นทิ้งไว้อีกประมาณ 10 นาที) นำข้าวเหนียวที่ล้างเสร็จแล้วใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นจึงนำไปใส่ในรังถึงที่ปูผ้าขาวบางไว้ นึ่งในน้ำเดือดไฟแรง นาน 25 - 30 นาที
2. ระหว่างรอข้าวเหนียวสุก ให้คั้นกะทิด้วยน้ำอุ่น 1 ถ้วย คั้นให้ได้หัวกะทิ 2 กับอีก 1/ 4 ถ้วย ตักแบ่งกะทิที่ได้ไว้สำหรับราดหน้า 3/ 4 ถ้วย
3. จากนั้นผสมกะทิที่เหลือกับเกลือ น้ำตาล เข้าด้วยกัน ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน คนอย่าให้กะทิเป็นลูก พอน้ำตาลละลายยกลง
4. ตักข้าวเหนียวที่สุกร้อน ๆ ใส่ในอ่างผสม เทกะทิร้อน ๆ ใส่ลงไป ใช้ไม้พายคนเร็ว ๆ ให้ข้าวเหนียวเข้ากันทั่วกับกะทิ แล้วปิดฝาอ่างผสม ทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที จึงเปิดฝา ใช้ไม้พายคนให้ข้าวเหนียวระอุทั่ว ปิดฝาทิ้งไว้อีก 10 นาที จึงนำไปรับประทานคู่กับมะม่วง ขนุน ขนมไข่แมงดา หรือรับประทานคู่กับหน้าต่าง ๆ ได้
5. นำกะทิ 3/ 4 ถ้วยที่แบ่งไว้ มาผสมกับเกลือ 1/ 4 ช้อนชา และ แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนชา นำไปตั้งไฟคนพอคน ใช้เป็นกะทิสำหรับราดหน้า
วิธีทำ "หน้ากระฉีก"
- นำน้ำตาลปึก 1 ถ้วย (ถ้าชอบหวานมากเพิ่มอีก 1/ 2 ถ้วยก็ได้) และน้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย มาผสมน้ำตาลกับน้ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกัน ใส่ลงในกระทะทอง(ถ้าไม่มีก็ใช้กระทะธรรมดาหรือหม้อสเตนเลสแทนได้) ยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอน้ำตาลละลาย จึงใส่มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วย ลงไป ลดไฟลง เคี่ยวส่วนผสมด้วยไฟอ่อน ๆ พอเหนียว ปิดไฟ ตักขึ้นใส่ชาม พักไว้ให้เย็น แล้วนำไปอบด้วยควันเทียน (ใครไม่ชอบกลิ่นควันเทียนก็ไม่ต้องอบได้นะคะ)
วิธีทำ "หน้าสังขยา"
- นำไข่เป็ดหรือไข่ไก่ 4 ฟอง (กัสซี่ชอบใช้ไข่เป็ดมากกว่า) ต่อยใส่ชาม ใส่ น้ำตาลปีบ 3 / 4 ถึง 1 ถ้วย (แล้วแต่ว่าจะชอบหวานมากหวานน้อย) และ หัวกะทิ 1/ 2 ถ้วย (ใช้มะพร้าวขูดขาว 200 กรัม คั้นกับน้ำอุ่น 1/ 4 ถ้วย) น้ำตาลปีบ 3 / 4 ถึง 1 ถ้วย (แล้วแต่ว่าจะชอบหวานมากหวานน้อย) แล้วขยำด้วยใบเตยล้างสะอาดสัก 3 - 4 ใบจนน้ำตาลละลาย แล้วนำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง เทใส่ถาด นำไปนึ่งในน้ำเดือด ไฟแรง จนสุก เวลานึ่งต้องใช้ไฟแรงนะคะเพื่อให้หน้าสังขยาเป็นคลื่นสวย
วิธีทำ "หน้าปลาแห้ง"
- เริ่มจาก นำ ปลาช่อนแห้ง น้ำหนักประมาณ 300 กรัม 1 ตัว มานึ่งให้สุก ปล่อยทิ้งไว้พออุ่น แล้วลอกหนังออก แกะเอาแต่เนื้อปลามาโขลกให้ฟู จากนั้นนำกระทะตั้งไฟอ่อน ใส่น้ำมันลงไปสัก 2 ช้อนโต๊ะ ใส่เนื้อปลาที่โขลกแล้วลงไป ผัดให้กรอบ ตักขึ้นใส่ชาม ใส่น้ำตาลทรายลงไป 3 ช้อนโต๊ะ (หรือถ้าชอบให้ออกหวานหน่อยก็ใช้ประมาณ 1/ 4 ถ้วย) ตามด้วยเกลือป่นอีกนิดหน่อย ชิมให้ออกรสเค็ม หวาน แล้วจึงโรยด้วยหอมแดงเจียว (ใช้หอมแดงสัก 5 - 7 หัวมาซอยบาง ๆ ให้เสมอกัน แล้วใส่น้ำมันลงในกระทะ ยกขึ้นตั้งไฟพอน้ำมันร้อน ระวังอย่าให้ควันขึ้น แล้วใส่หอมแดงที่เราซอยไว้ลงไป ใช้ไฟกลาง คอยคนตลอดเวลา เจียวพอให้หัวหอมเริ่มเป็นสีเหลือง ให้ยกกระทะลง ตักหัวหอมที่เจียวแล้วออกใส่ถ้วย ทิ้งไว้สักครู่ หัวหอมจะเหลืองและกรอบ) "หน้าปลาแห้ง" นี้นะคะ นอกจากจะใช้รับประทานคู่กับข้าวเหนียวมูนแล้ว ยังนิยมรับประทานคู่กับแตงโมด้วยคะ ยิ่งถ้าได้ทานกับแตงโมเนื้อทราย ด้วยละก็อร่อยจริง ๆ คะ "หน้าปลาแห้งกับแตงโม" เป็นอาหารดับร้อนอย่างหนึ่งของคนโบราณ
วิธีทำ "หน้ากุ้ง"
- เนื้อกุ้งนางพร้อมมันกุ้ง 200 กรัม (ใช้กุ้งชีแฮ้หรือกุ้งกุลาดำแทนได้)
- มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วย
- หอมแดงสับหยาบ ๆ 1 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
- ใบมะกรูดหั่นฝอย ๆ 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 2 - 3 ช้อนชา
- น้ำมันพืช
วิธีทำ
- เริ่มจาก นำเนื้อกุ้งพร้อมมันกุ้งมาสับรวมกับมะพร้าวให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้ (ถ้าใช้กุ้งชีแฮ้หรือกุ้งกุลาดำทำ ให้เติมน้ำขมิ้นคั้นลงไปเล็กน้อย แล้วเคล้าให้เข้ากัน แต่ถ้าขยันน้อย จะใช้สีผสมอาหารสีส้มแทนก็ได้) แล้วหันมาโขลกรากผักชี หอมแดง กับพริกไทยเข้าด้วยกันให้ละเอียด
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป พอร้อนจึงใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม แล้วตามด้วยเนื้อกุ้งสับ ผัดให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ ให้ออกหวาน ๆ เค็ม ๆ ผัดให้เข้ากันดี ตักขึ้นใส่ชาม โรยด้วยใบมะกรูด
เคล็ดลับในการทำข้าวเหนียวมูนให้เมล็ดข้าวออกมาแล้วเป็นเงาสวยและใส สามารถทำได้โดยการใส่ข้าวสารเหนียวลงในภาชนะ แล้วใส่น้ำให้ท่วมข้าวสารเหนียว จากนั้นแกว่งสารส้มในน้ำที่แช่ข้าวสารเหนียวสัก 2 - 3 นาที ฝุ่นข้าวก็จะตกตะกอน คราวนี้เราก็เทน้ำออก แล้วล้างข้าวสารเหนียวด้วยน้ำสะอาด จากนั้นจึงแช่ข้าวทิ้งไว้ประมาณ 12 ชั่วโมง (หรือแช่ในน้ำร้อนประมาณ 3 ชั่วโมงแทนก็ได้) จึงนำไปนึ่งให้สุก ก่อนค่อยนำไปมูนกับน้ำกะทิคะ
ข้าวเหนียวมูนที่จะใช้สำหรับทานกับหน้ากุ้ง นิยมใช้ข้าวเหนียวมูนสีเหลือง โดยสีเหลืองของข้าวเหนียวนี้ได้มากจากการนำข้าวเหนียวไปแช่ในน้ำขมิ้นคั้นสักพักก่อนนำไปนึ่งเท่านั้นเอง ส่วนวิธีการปรุงรสหรืออัตราส่วนผสมอื่น ๆ ก็เหมือนกัน และสำหรับข้าวเหนียวมูนที่จะใช้รับประทานกับหน้ากระฉีก นิยมใช้ข้าวเหนียวมูนที่ทำมาจากข้าวเหนียวดำมากกว่าคะ โดยใช้ปริมาณของข้าวเหนียวที่ใช้ จะใช้ข้าวเหนียวดำและข้าวเหนียวขาวอย่างละครึ่ง เพราะหากเราใช้แต่ข้าวเหนียวดำในการทำอย่างเดียว ข้าวเหนียวมูนที่ได้จะแข็ง ทานไม่อร่อยเลยคะ
ที่มา : www.maama.com
