ความแตกต่างของมัทฉะ (Matcha) และชาเขียว (Green Tea)

มัทฉะและชาเขียว มีความแตกต่างกันในหลากหลายแง่มุม

ชาเขียว เป็นเครื่องดื่มยอดฮิตของชาวญี่ปุ่นที่ผลิตมาจากใบชา ซึ่งแต่ละแหล่งก็จะมีรสชาติและการปรุงแต่งที่แตกต่างกันออกไป ในปัจจุบันชาเขียวได้รับความนิยมแพร่หลายมากขึ้นในประเทศไทย เรารู้จักกันในชื่อว่า Green Tea ที่เป็นการผสมผสานระหว่างน้ำร้อนกับใบชา จนได้ออกมาเป็นน้ำชาสีเข้ม มีรสชาติขมเป็นเอกลักษณ์

แต่เรานิยมนำมาผสมกับน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมเพื่อเพิ่มรสชาติ ดังนั้น นี่จึงไม่ใช่ต้นตำรับของชาวญี่ปุ่นโดยตรง และพวกเขาก็ไม่ยอมรับว่านี่คือน้ำชาเขียว แต่มันเป็นเพียงน้ำหวานธรรมดาที่ผสมน้ำชาเขียวลงไปเท่านั้น ส่วนอีกชื่อหนึ่งที่เราก็คุ้นหูกันอยู่ไม่น้อยเช่นกัน นั่นก็คือเจ้าชาเขียวที่เรียกว่า มัทฉะ (Matcha) เป็นชาเขียวที่แตกต่างจาก Green Tea

ซึ่งหลายคนเข้าใจผิดคิดว่าเป็นชนิดเดียวกัน ดังนั้นเพื่อทำความเข้าใจให้มากขึ้น ลองมาทำความรู้จักกับชาเขียวทั้งสองประเภทว่ามีเอกลักษณ์ที่ต่างกันอย่างไรบ้าง

จุดกำเนิดของชาเขียวและมัทฉะ

เริ่มต้น ชาเขียวก็มาจากต้นชาหลักๆ 2 สายพันธุ์ด้วยกัน นั่นก็คือ ชาดำหรือที่รู้จักกันในชื่อว่าชาอู่หลง ไม่ว่าจะเป็นชาเขียว Macha หรือ Green Tea ต่างก็มีต้นกำเนิดมาจากต้นเดียวกัน แต่มีความแตกต่างกันอยู่ที่ “กรรมวิธีการผลิต” ดังนั้นจุดเริ่มต้นของการเป็นชาเขียวคือ ไม่ว่าจะเป็นแบบผงที่ใส่ไว้ในซองไนล่อน แช่น้ำร้อน หรือจะเป็นแบบใบตากแห้งแล้วเอาไว้ชงกับน้ำร้อนเราจะเรียกชาเขียวเหล่านี้ว่า “Green Tea” แต่ลักษณะการเรียกชื่อจะแตกต่างกันออกไปตามรูปแบบ เช่น ใบชาที่เป็นใบแห้งใช้ชงกับน้ำร้อน เราเรียกกันว่า เซนฉะ (Sencha) แบบใบผสมกับความหอมของข้าวคั่วหรือชาข้าว จะเรียกว่า เก็นมัยฉะ (Genmaicha) และชาเขียวที่นำมาบดเป็นผงละลายลงไปในน้ำ พร้อมดื่ม มีความเข้มข้นมากๆ เราเรียกกันว่า มัทฉะ (Matcha) เป็นชาเขียวที่จัดได้ว่าเป็นที่นิยมอย่างมาก และมีกรรมวิธีในการผลิตที่ซับซ้อนมากกว่า Green Tea อย่างมากเลยทีเดียว

ความซับซ้อนที่กว่าจะมาเป็น Matcha

Matcha อาจจะมาจากชาแบบเดียวกัน แต่การผลิตที่พุ่งเป้าไปที่ชาชนิดนี้โดยตรง จะมีขั้นตอนการปลูกที่เรียกได้ว่าซับซ้อนมากกว่า ชาเขียวชนิดอื่นๆ กรณีที่ต้องการได้ส่วนยอดของใบชาเอาไปใช้สำหรับทำ Matcha จะมีการดูแลตั้งแต่ขั้นตอนการปลูก ด้วยการสร้างแสลนสำหรับกรองแสงให้ผ่านเข้ามาที่ต้นชาไม่มากนัก ซึ่งจะเป็นตัวช่วยกระตุ้นให้ต้นชามีการสร้างสารคลอโรฟิลล์มากยิ่งขึ้นเพื่อเพิ่มระดับในการสังเคราะห์แสง ใบชาจะมีความแตกต่างจาก Green Tea สีใบมีความเข้มมากกว่า ก่อนจะนำยอดมาทำเป็น Matcha ให้สมบูรณ์แบบด้วยการบดให้ละเอียด

ความละเอียดอยู่ในระดับที่ละลายไปกับน้ำได้ นิยมนำไปใช้เป็นส่วนผสมของอาหาร ขนม และเครื่องดื่มต่างๆ หรือจะชงดื่มกับน้ำธรรมดาก็ได้ แต่สำหรับชาวญี่ปุ่นแล้ว Matcha จะมีราคาสูงมากกว่าชาเขียวแบบอื่นๆ ดังนั้นมักนิยมนำมาใช้ชงดื่มสำหรับแขกที่มาเยี่ยมเยือน หรือในงานพิธีชงชา

เรียนรู้ประวัติความเป็นมาของทั้งชาเขียวและมัทฉะกันไปไม่มากก็น้อยแล้ว ลำดับต่อไป Barista Buddy จะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับความแตกต่างของทั้งชาเขียวและมัทฉะให้ชัดเจนมากยิ่งขึ้น ซึ่งมีทั้งกรรมวิธีในการปลูก การผลิต และแปรรูปที่ต่างกันทั้ง 5 ข้อด้วยกันดังนี้

1. ความแตกต่างกรรมวิธีการชงชาเขียวและมัทฉะ

มัทฉะ: มาในรูปแบบผง ต้องนำไปผสมน้ำร้อน นมร้อน น้ำเย็น หรือนมเย็น และใช้อุปกรณ์การชงมัทฉะ หรือแปรงตีชา (Chasen) คนให้เข้ากัน ช่วยให้ผงละลายได้ดีที่สุด และยังทำให้เกิดฟองสวยงาม สามารถนำไปทำเมนูเครื่องดื่มต่างๆ ได้เลย
*ข้อแนะนำ ไม่ควรใช้น้ำที่ร้อนจัดเกินไป เพราะอาจทำให้รสชาติชาเขียวมัทฉะขมหรือฝาดได้
ชาเขียว: มาในรูปแบบใบชาเขียวแห้ง ต้องนำไปแช่ในน้ำร้อน (ประมาณ 80 องศาเซลเซียส) และผ่านกระบวนการการกรองน้ำชาผ่านตัวกรอง สามารถนำไปทำเมนูชาเขียวอื่นๆ ต่อได้เลย
*ข้อแนะนำ ไม่ควรแช่ใบชานานจนเกินไป เพราะอาจทำให้เสียรสชาติเดิมไปได้

2. ความแตกต่างเรื่องการเพาะปลูกชาเขียว

มัทฉะ :ปลูกในขั้นตอนที่ซับซ้อนมีรายละเอียดในทุกขั้นตอน ต้นชาของมัทฉะจะต้องปลูกในร่ม และมีการคลุมไม่ให้ใบชาโดนแสงแดดโดยตรง ช่วยกระตุ้นให้เกิดการผลิตคลอโรฟิลล์ ทำให้ใบชามีสีเขียวเข้มกว่าชาเขียวปกติ
ชาเขียว : ปลูกในระบบกลางแจ้งปกติ สามารถเก็บผลผลิตได้ตามฤดูกาล
3. ความแตกต่างเรื่องรสชาติและกลิ่นของมัทฉะและชาเขียว

มัทฉะ : มีรสชาติที่ขมและเข้มข้น หวาน และบอดี้แน่นกว่าชาเขียว กลิ่นหอมจะเป็นเอกลักษณ์ หอมนวลๆ ละมุน
ชาเขียว : รสชาติออกฝาดเล็กน้อย มีความขม ดื่มง่าย และยังมีกลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายสาหร่าย ซึ่งบางที่นิยมนำชาเขียวไปสกัดกับกลิ่นดอกไม้ต่างๆ ได้ชาเขียวมะลิ ชาเขียวกุหลาบ เป็นต้น
4. ความแตกต่างเรื่องการประกอบเมนูต่าง ๆ ของมัทฉะและชาเขียว
มัทฉะ : เนื่องด้วยมัทฉะมีรสชาติที่เข้มข้นและหอมมัน จึงสามารถนำผงชาเขียวมัทฉะไปประกอบเมนูได้หลากหลายอย่าง ทั้งเมนูเครื่องดื่มและของหวาน ไม่ว่าจะเป็น มัทฉะปั่น, มัทฉะเย็น, มัทฉะร้อน หรือ เค้กมัทฉะ, มูสมัทฉะ, ชีสเค้กมัทฉะ, มัทฉะบานอฟฟี่ นอกจากนี้สามารถนำไปทำเป็นไอศกรีมที่ได้รับความนิยมแพร่หลายในปัจจุบันอีกด้วย
ชาเขียว : ส่วนใหญ่แล้วหลายคนนิยมนำชาเขียวไปประกอบเป็นเมนูเครื่องดื่มเป็นหลัก ซึ่งทำได้ทั้งร้อน เย็นและปั่น อีกทั้งสามารถนำไปประกอบเป็นเมนูของคาว ทั้งทำเป็นซุป ครีมสลัดต่างๆ ให้ทั้งประโยชน์และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ด้วย
5. ความแตกต่างด้านคุณค่าสารอาหารของมัทฉะและชาเขียว

เนื่องจากมัทฉะมีความเข้มข้นสูงจึงให้สารอาหารที่มากกว่าชาเขียวทั่วไป 5-10 เท่า หลักๆ แล้วจะให้ประโยชน์ในเรื่องของช่วยในการเผาผลาญไขมัน มีทั้งแร่ธาตุและกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย แค่ดื่มเป็นประจำทุกวัน

 

ผงชาเขียวแนะนำจากเกาหลี: Greentea Powder 15%


เหมาะสำหรับชงเมนูเครื่องดื่มร้อนเย็น ด้วยผงชาเขียวมัชชะเกรดเอ ที่ปรุงมาสำเร็จสามารถชงใส่นมร้อนสามารถดื่มได้ทันที่ สะดวกสบาย และลดขั้นตอนในการชง

 

โดยสรุปแล้วใบชาเขียวระหว่าง Macha กับ Green Tea มีความแตกต่างกันตั้งแต่ขั้นตอนในการปลูกแล้ว ไปจนถึงกระบวนการผลิต แม้จะเป็นใบชาเหมือนกัน แต่การดูแลก็จะมีความแตกต่างกัน ชาเขียวธรรมดาใช้ชงดื่มเป็นเครื่องดื่มร้อนทั่วไปที่มีความหยาบ ต้องกรองก่อนนำไปดื่ม แต่สำหรับ มัทฉะ แล้วจะถูกบดอย่างละเอียดมากที่สุดจนเกือบจะกลายเป็นผงแป้ง จัดได้ว่าเป็นชาชั้นยอดของชาวญี่ปุ่น นิยมนำไปใช้ในพิธีชงชาที่ศักดิ์สิทธิ์อีกด้วย

มัทฉะ ,  Matcha  ,  ชาเขียว  , Green Tea

ที่มา : http://www.coffeefavour.com/